• Разработка блюд функционального назначения из мяса птицы автореферат

     

    Оригинальная работа Выдержка из работы Питание является одним из важнейших факторов, способствующих адаптации ребенка к внешнему миру и определяющих возможности роста и развития детского организма. В процессе роста ребенка постепенно совершенствуется структура и функции пищеварительной системы, поэтому ребенку старше полутора лет необходимы специальные продукты, но уже не в виде тонко измельченных пюре, а более приближенные к используемым в питании взрослого человека, при этом безопасные, отвечающие особенностям детской физиологии и способные обеспечить потребности организма в основных пищевых веществах. При отсутствии специализированного питания ребенок получает продукты, в том числе мясные, предназначенные для взрослых людей, не соответствующие специфике его нутриентного статуса. Такие продукты содержат вкусовые и технологические пищевые добавки (стабилизаторы, консерванты, искусственные красители, ароматизаторы, острые специи), повышенное количество соли и жира, не сбалансированы по основным питательным веществам. Кроме того, такое питание в раннем возрасте приводит к искажению вкусовых ощущений, вызывает привыкание к соленому, острому и неадекватное восприятие вкуса здорового продукта. Все это отрицательно действует на организм ребенка. Специализированные продукты, предназначенные для детского питания, должны изготавливаться в условиях промышленного производства по рецептурам, обеспечивающим пищевую и биологическую ценность продукта в соответствии с медико-биологическими требованиями к продуктам для детей раннего возраста и технологиям, гарантирующим их высокое качество и безопасность. В решении задачи по организации производства специализированных продуктов для детского питания актуальной является разработка продуктов высокой степени готовности: готовых быстрозамороженных полуфабрикатов, готовых быстрозамороженных и стерилизованных блюд. Однако одной из главных проблем в создании продуктов детского питания на мясной основе остается нехватка высококачественного безопасного сырья. Поэтому первостепенной задачей является поиск новых видов мясного сырья, которые отвечали бы установленным требованиям по безопасности и пищевой ценности, предъявляемым к сырью для детского питания. Согласно данным российских и зарубежных исследователей, мясным сырьем способным составить альтернативу традиционным видам мяса (говядина, телятина и др.) является мясо страуса, обладающее высокой пищевой, ценностью и диетическими свойствами. выводы 1. Комплексно изучены показатели качества и безопасности, функционально-технологические и гистологические свойства мяса черного африканского страуса и обоснована возможность его использования в питании детей. 2. На основании современных литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований разработаны и формализованы научно-обоснованные требования к качеству и составу вторых готовых блюд для питания детей старше двух лет. 3. С применение методов компьютерного проектирования разработаны рецептурные композиции быстрозамороженных вторых готовых блюд с использованием мяса страуса для питания детей старше двух лет, содержащих мясо страуса (20%), крупы, овощи, макаронные изделия, пищевое волокно -инулин, витаминно-минеральный премикс. 4. Выполнена комплексная оценка и установлена высокая степень нут-риентной адекватности разработанных рецептур быстрозамороженных вторых готовых блюд с использованием мяса страуса научно-обоснованным требованиям, характеризующаяся высокими показателями аминокислотной (Ст-,& bdquo-= 98−114, а = 5,01−5,73, Ир= 0,85−0,87) и жирнокислотной (Б^=1. 3= 0,750,78, 1 1 .6 = 0,80−0,85) сбалансированности. 5. На основе биологической оценки в опытах на лабораторных животных установлено высокое значение коэффициента эффективности белка КЭБ 2,30−2,32. Доказано повышение усвояемости кальция при использовании инулина на 5% -10%. 6. По результатам микробиологических и физико-химических исследований установлены рациональные сроки годности при температуре минус 18& deg-С в течении 30 суток без существенного изменения качественных показателей продукта. 7. На основании выполненных исследований разработан и утвержден комплект технической документации ТУ 9211−938−419 779−08 & laquo-Мясо страуса для производства продуктов детского питания& raquo- и технологическая инструкция на его производство. Разработан проект технической документации ТУ 9165−970−419 779−08 & laquo-Блюда обеденные вторые с мясом страуса быстрозамороженные для детского питания& raquo- и технологическая инструкция на Pix производство. 8. Установлена экономическая целесообразность производства быстрозамороженных вторых готовых блюд с использованием мяса страуса для питания детей старше двух лет. Средняя рентабельность составляет 9,7%. // Мясной бизнес. 2006. — сентябрь. — С. 95−96. 10. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития / М. Н. Волгарев // Вопросы питания. 2000. — № 4. — С. 3−7. 11. З. Воскресенский С. Б. Разработка технологической схемы разделки свиных туш, унифицированной с международными стандартами /С.Б. Воскресенский // Диссертация на соискание ученой степени канд. технических наук. -М., 2008. 169 с. 12. Всемирная декларация по питанию // Проблемы питания и здоровья. 1996 -№ 3−4. -С. 20−21. 13. Гагарин осмотр и послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов страусов / В. В. Гагарин // Ветеринарный консультант. 2004. — № 19−20. — С. 23−30. 14. Гагарин показатели и биологическая полноценность мяса страусов / В. В. Гагарин // Ветеринарный консультант. 2004. — № 21. — С. 22−24. 15. Гагарин и физико-химические показатели свежести мяса страусов / В. В. Гагарин // Ветеринарный консультант — 2004. -№ 23−24. С. 20−24. 16. Гаппаров М. М. -Г. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения Росси / М.М. -Г. Гаппаров // Вопросы питания. -1999. -№ 2. -С. З-4. 17. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас / О. В. Волкова и др. -М.: Медицина, 1996. 544 с. 18. Гистология / и др. М.: ГЭОТАР-МЕД, 2001. — 672 с. 19. , Г. Л. Солнцева // Обзорная информация. Мясная промышленность. -М. гАгроНИИТЭИММП, 1989. 48с. 31. Информация с сайта http: //www. straus. ru 25. Информация с сайта http: //www. lemek. chat. ru 26. Информация с сайта http: //anatex. chat. ru 27. Информация с сайта http: //www. newberryfanns. com 28. Информация с сайта http: //www. rm-ostrich. com 29. Информация с сайта http: //www. nikolaev. ru 30. Информация с сайта http: //ptizevod. narod. ru 31. Информация с сайта http: // www. ostrich. org. uk (British Domestic Ostrich Association) 32. Информация с сайта http: // www. ostrich. ca (Canadian Ostrich Association) 33. Информация с сайта http: // www. world-ostrich. org (World Ostrich Association) 34. Информация с сайта http: // www. aoa. asn. au/general. com (Australian Ostrich Association) 35. Информация с сайта http: // www. ostrichproducersofontario. com (Ostrich Producers of Ontario) 36. Информация с сайта http: // www. fb. org (American Farm Bureau) 37. Информация с сайта http: // www. usda. gov (USDA United States Department of Agriculture) 38. Информация с сайта http: // www. ostrichresources. com 39. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г / В. А. Княжев и др. //Пищевая промышленность. — 1998. № 3. 40. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста / И. И. Кондратьева и др. // Вопросы питания. 1990. -№ 5. — С. 4−8. 41. Комов В. П'. Биохимия: учебное пособие / В. П. Комов В. Н. Шведова . М.: Дрофа, 2004. -638 с. 42. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Собрание законодательства РФ. № 34 — 21. 08. 98. Издание официальное. — С. 78 827 888. 43. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. — № 2. — С. 4−5. 44. Куликов JI.B. Страусоводство в России: истоки, состояние, проблемы / JI.B. Куликов // Птица и птицепродукты. 2006.- № 1. — С. 13−15. 45. Куликов JI.B., Туревич систематика и телосложение страусов /Л.В. Куликов, В. И. Туревич //Птицеводство-2000. № 6. -С. 25−26. 46. Ладодо рационального питания детей / Под ред. К. С. Ладо до. -Киев.: Здоровье, 1987. 246 с. 47. Ладодо по лечебному питанию детей / Под ред. К. С. Ладодо .- М.: Медицина, 2000. 384 с. 48. Ладодо и блюда в детском питании / К. С. Ладодо Ханен. -М.: Медицина, 1982. 528 с. 76. Позняковский В. М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов: Дисс. работа на соискание ст. докт. биол. наук. — М., 1990. — 300с. 77. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании / A.A. Покровский. -М.: Наука, 1974. 125с. 78. Постановление Правительства Москвы от 18 июля 2000 г. № 546 & laquo-О городской программе & laquo-Совершенствование организации питания учащихся города на основе внедрения новых технологий приготовления пищи и форм обслуживания на период с 2000 до 2003 года& raquo-. 79. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания / А. В. Устинова и др. // Обзорная информация. Мясная промышленность. М. :АгроНИИТЭИММП, 1988. — С. 32. 80. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные / Термины и определение // ГОСТ 52 349–2005 // Пищевая промышленность. — 2003. № 3. — С. 10−17. 98. Справочник по разделке мяса, производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б. Е. Гутник и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с. 99. Стефанова И. Л. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов детского и функционального питания из мяса птицы //Диссертация на соискание ученой степени докт. технических наук в форме научного доклада. М., 2005. 100. Стефанова И. Л. Разработка промышленной технологии консервов детского питания из мяса цыплят механической обвалки// Диссертация на соискание ученой степени конд. технических наук. — М., 1990. 221 с. 101. Технология мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд: учеб. пособие / А. Г. Забашта и др. М.: Колос, 1997. — 336 с. 102. Ш. Тимошенко откорма животных на качественные показатели мяса для детского питания / Н. В. Тимошенко //Вопросы питания. 1996. — № 7. — С. 28−31. 107. Тутельян разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок пищи/ В. А. Тутельян // Вопросы питания. 1996. — № 6. — С. 3−12. 108. Тутельян по детскому питанию / Под ред. В. А. Тутельяна , И .Я. Коня. М.: МИА, 2004.- 662 с. 109. Уголев A.M. Теория адекватного питания / A.M. Уголев // Природа. — 1987. -№ 3.- С. 73−78. 110. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология/ A.M. Уголев. -СПб.: Наука, 1991. С. 141−145. 111. Улицкий 3.3. Микробиологические аспекты обеспечения безопасности мяса страусов / 3.3. Улицкий //Мясной бизнес. 2006, сентябрь. — С. 94. 112. Улицкий 3.3. Убой и переработка страуса / 3.3. Улицкий // Мясной бизнес. -2006, сентябрь. С. 87−88. 113. Устинова A.B. Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания /A.B. Устинова // Диссертация на соискание ученой степени докт. технических наук в форме научного доклада. — М., 1993.- 55 с. 114. Устинова A.B. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей / A.B. Устинова, М. А. Асланова состояние и перспективы развития концепции & laquo-Функциональное питание& raquo- / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003, С. 4−7. 133. , А. И. Труханов . Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине // Б. А. Шендеров// Вестник восстановительной медицины. -2002.- № 1.- С. 38−42. 134. Шепко E. JI. Влияние витаминизации на показатели умственной работоспособности детей младшего школьного возраста/ E. JI. Шепко // Вопросы питания. 1992. — № 3. -С. 27−29. 135. Animal Welfare Advisory Committee, «Code of Recommendations and Minimum Standards for the Welfare of Ostrich and Emu,» Biosecurity New Zealand.- Jun.- 1998. 136. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v. 88, Suppl. 2. P. 139−143. 137. Asherio A., Willent W.C. Are body iron stores related to risk of coronary heart disease / A. Asherio, W.C. Willent // N. Engl. J. Med. 1994. — 300. — P. l 1 521 154. 138. Australian Standard for Hygienic Production of Ratite (Emu/Ostrich) Meat for Human Consumption. SCARM Report 71, 2003. 139. Bender A. Food Processing and Nutrition/ A. Bender. Acad. Press. — L. -NY, 1983. 140. Bezuidenhout A.J. The topography of the thoraco-abdominal viscera in the ostrich (Struthio Camelus) / A.J. Bezuidenhout // Onderstepoort Journal of Veterinary Research 53, 1986. -P. 111−117. 141. Bezuidenhout A J Anatomy. In: «The Ostrich. Biology, Production and Health"/ A.J. Bezuidenhout // Ed. By D.C. Deeming, Cabi Publishing Wallingford, Oxon. Uk and University of Manchester, 1999. P. 37−41. 142. Body iron stores and risk of coronary heart disease / C.T. Sempos et al. // N. Engl. J. Med. 1994. — 330. -P. 1119−1124. 143. Degen, A.A. Time-activity budget of ostriches (Struthio camelus) offered concentrate feed and maintained in outdoor pens/ A. Degen, M. Kam, & Rosenstrauch, A. // Appl. Anim. Behaviour, 22. 1989. — P. 347−358. 144. Dellmann H.D. Textbook of veterinary histology/ H. D. Dellmann -Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993. 145. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 1997. -432p. 146. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamin B12, Pantothenic acid, Biotin, and Choline // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 1998. -564 p. 147. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Cooper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zink // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 2002. -773 p. 148. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium, and Carotenoids // Inst, of Med. National Academy Press, Washington, D.C., 2000. -506 p. 149. Dietary reference Intakes. Applications in Dietary Assessment // Inst, of Med. -National Academy Press, Washington, D.C., 2000. 285 p. 150. Energy and Requirements Rep. of a Joint FAO/WHO and Hoc Export Comm. // Tech. rep. Series No. 522. -Jeneva. 1973. — P. 90−92. 151. Fomon S J. Infant nutrition/ S J. Fomon. Philadelphia 1974.- 575p. 152. Food fortification. Technology and quality control // Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20−23 November, 1995 // Food and Agricultural Organization of the United Nations. Rome, 1996. -104 p. 153. Francis D. Diet for Sick Children / D. Francis.- Oxford: Blackwell 1987.- 408p. 154. Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. I. Goldberg // An Aspen Publication. Gaithersburg, Maryland, 1999. — 571 p. 155. Functional Food Science in Europe/ F. Bellisle et al. // British J. Nutrition. 1998, v. 80, Suppl.l. P. 193. 156. Gartner L.P., Hiatt J.L. Color Textbook of Histology. Philadelphia: W.B. Saunders Company, 1997. 157. General Principles for the Addition of essential Nutrients to Foods. FAO/WHO // Codex Alimentarius. 1994. — Vol. 4. — 2nd Ed. 158. Kandel R. F. Legislation on foods for Infants and Small Children / R. F. Kandel //FAO of United Nations. Rome, 1983.- 103 p. 159. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective / Milner J.A. // British J. Nutrition. 2002, v. 88, Suppl.2.- P. 151−158. 160. National Meat and Poultry Code. Second Edition. Amended November 2003. 161. Ostrich and Emu Processing Standard 5. Amended September 2002. 162. Present Knowledge in Nutrition. 7th Ed. / Ed. E. E. Ziegler, L. J. Filler. ILSI Press. — Washington, D.C., 1996. — 684 p. 163. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences. Washington, D.C., 1974. — 35 p. 164. Qualitatsklassen bei Lebensmitteln / P. Molnar et al. // Qual, und Zuverlassigkeit., 1986.- Bd. 31 № 2 — P. 66−70. 165. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives/ M.B. Roberfroid//British J. Nutrition. 2002, v. 88, Suppl.2. -P. 133−138. 166. Shanawany M.M. Factors affecting fertility in ostrich flocks/ M.M. Shanawany// Review paper presented at the Annual Meeting of the British Domesticated Ostrich Association, Sandbach, England.- 1993. 167. Shanawany M.M. The importance of light for ostriches/ M.M. Shanawany //Ostrich Update, 3. -1994 P. 52−54. 168. S.I. № 424/1997: Abattoirs Act 1988 (Abattoirs) (Amendment) Regulations, 1997. 169. Spiriczev V.B. Vitamin status of the population in the USSR and it’s optimization / V.B. Spiriczev // Nutrition Science for Human Health (5th European Nutrition Conference). Ed. S. Berger // Smith-Gordon, 1988. — P. 130−136. 170. The prevention and control of iodine deficiency disorders / Eds. B. S. Hetzel, Y. T. Dunn, J. B. Stanbury. Elsivier-Amsterdam, New York, Oxford, 1987. 354p. 171. The content of agranochlorine in secticides in human tissues/ M. Vlieger et al. // Arch. Enre. Health 1968, № 17, № 5. P. 759−760. 172. USDA (US Department of Agriculture), 1987/ Nation-wide Food Consumption Survey/ 1985/ Report #85−4 // Hyattsville, Md. 182 p. 173. Van den Broek A. Functional foods the Japanese approach / A. Van den Broek // International Foods Ingredients — 1992. -№½. — P. 4−9. 174. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002, v. 88, Suppl.2. -P. 125−130. 175. Wollen F. Functional foods a new market? / F. Wollen // Food Revue — 1990. -vol. 17. — № 4.- P. 63−64. 176. Yi D. Chinese Functional Food. Beijing / D. Yi, P. Youg, L. Wenkui. New World Press, 1999. — P. 19−20.


  • Commentaires

    Aucun commentaire pour le moment

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :